A quelli davvero pigri cucinare il pesce sembra una cosa spaventosa. E invece il pesce si cuoce di solito in pochissimo tempo e va manipolato il meno possibile, per gustarne appieno la freschezza senza coprirne il sapore. Se siete amanti del pesce cimentatevi con qualche ricetta semplice, capirete che non ci vuole una grande abilità e che i tempi sono sempre ridotti.
Quando compro l’orata la cucino di solito al forno, su un letto di patate tagliate finemente che assorbono tutto il sapore in cottura, e scricchiolano tra i denti sprigionando tutto il gusto del pesce. Questa volta, però, il mio forno mi tradisce, e ha bisogno di un controllo tecnico. Oggi allora facciamo l’orata all’acqua pazza, con qualche aggiuntina per renderla ancora più golosa.
Io amo tutti i tipi di cipolle, lo scalogno, le cipolline fresche, e le utilizzo in quasi tutte le ricette. In quella del pesce all’acqua pazza la cipolla non ci andrebbe, ma io mi concedo la licenza. Se vi piace, mettetecela anche voi, altrimenti saltate il passaggio.
| Prepariamo una padella antiaderente ricoprendo il fondo con un sottile strato di olio evo, cipolla e/o scalogno tagliati finemente e uno spicchio d’aglio tagliato a metà, e facciamo soffriggere a fiamma media fino a che si ammorbidiscono e si scuriscono. |
| Adagiamo sulla padella le orate, eviscerate, sciacquate e ripulite dalle squame. Quest’ultima è un’operazione che fa di solito chi ci vende il pesce, se gli chiediamo di pulirlo. Altrimenti si può usare un coltellino, e si raschiano i pesci dalla coda verso la testa sotto un getto d’acqua. Per l’eviscerazione, si taglia in lunghezza lungo la pancia e si tira via tutto quello che questa contiene (meglio usare dei guanti). |
| Tagliamo i pomodorini a metà e li distribuiamo in padella tutto intorno alle orate. Aggiungiamo un po’ di sale, una grattata di pepe (o, se preferiamo, del peperoncino), mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere d’acqua e lasciamo cuocere per 10 minuti, coprendo la padella. Naturalmente il tempo di cottura varia in base alle dimensioni dei pesci, ma quando dal lato adagiato in pentola la pelle tende a staccarsi giriamo i pesci, perché sono quasi cotti. Dobbiamo evitare che si secchino, ed è meglio spegnere il fuoco qualche minuto prima piuttosto che stracuocere le carni delicate delle orate. Altri dieci minuti e proviamo a staccare le pinne laterali; se queste vengono via facilmente spegniamo il fuoco, togliamo le orate dalla padella, le puliamo e riappoggiamo nel sugo i filetti e i pezzetti di pesce pulito e spinato. In questo modo, se qualche parte più interna fosse rimasta rosea, possiamo aggiungere qualche secondo alla cottura direttamente nel sughetto, che li idrata mentre li cuoce mantenendoli succosi e saporiti. |
Testo
Spinta di gusto
Olive o pinoli darebbero un tocco diverso al piatto, le une più sapido e gli altri più dolce. In ogni caso ci stanno entrambi benissimo.
Tricks
Non è difficile spinare il pesce. Bastano un coltello e una forchetta, e iniziamo tagliando la coda dal punto in cui non contiene carne (se il pesce è cotto si fa facilmente), e poi la testa tutto intorno alle branchie. Eliminiamo facilmente anche le pinnette laterali, che si staccano quasi da sole. Poi cominciamo a tirare via le spine del dorso: scostandole delicatamente col coltello dal corpo, verranno via tutte insieme. Facciamo lo stesso con la catena di spine della parte bassa del pesce. Abbiamo liberato così i filetti della parte visibile, che possiamo sollevare tentando di non romperli dopo aver rimosso la pelle dalla superficie. Tolti i filetti, vediamo ora la spina centrale. Quest’ultima si solleva tutta intera e lascia puliti i filetti del lato adagiato sulla teglia. Li rovesciamo, li puliamo della pelle residua e li mettiamo col resto delle carni nel piatto di portata. Controlliamo bene che non siano rimaste spine meno visibili, e recuperiamo altri pezzetti di pesce nascosti nelle parti che stiamo per gettare via.
Va bene perché
Il pesce, si sa, fa benissimo, è leggero e contiene poche calorie. Cucinarlo in padella in questo modo ci permette di farlo in poco tempo, e il gusto è assicurato.
Stagionalità
L’orata all’acqua pazza si prepara soprattutto d’estate, anche a causa dell’uso dei pomodorini. I periodi migliori per la pesca dell’orata, e quindi per la disponibilità e per il sapore, vanno dalla primavera all’autunno.
Un’idea sugli ingredienti
Io non peso gli ingredienti, cerco di dare indicazioni di massima per non sbagliare platealmente le proporzioni. Si tratta di ricette facili, con preparazioni molto semplici, non è necessario che le dosi siano precise.
In questo caso, orata all’acqua pazza per 4 persone:
– due orate grandi o 4 orate piccole
– una cipolla e uno scalogno
– uno spicchio d’aglio
– circa 30 pomodorini
– mezzo bicchiere di vino bianco
– mezzo bicchiere d’acqua
– olio evo, sale, pepe (o peperoncino)
Attrezzatura
Padella grande antiaderente
Tagliere
Coltello
Ora che hai un’idea della ricetta dell’orata all’acqua pazza, puoi eseguirla consultando solo i passaggi principali. Passa al link:
Orata all’acqua pazza in un click
